Кайсэки, или высокая японская кухня
Небольшие порции, приготовленные из самых свежих сезонных продуктов, составленных с особой тщательностью и вниманием к мельчайшим деталям. Сезонность блюд подчеркивается выдержанностью и манерой подачи. Строго определенная последовательность, чтобы завоевать гастрономический опыт. Кайсэки — самый роскошный вариант японской кухни.
Кайсэки двусмысленность
Во-первых, давайте разграничим понятия. Слова kaiseki и kaiseki-ryōri («ryōri» означает, что «кухня» на английском языке) могут быть написаны разными символами кандзи (логотипы китайского происхождения, которые являются частью японского письма). Итак, у нас есть:
1. Кайсэки пишется как 懐 石, а кайсэки-рёри пишется как 懐 石 料理.
2. Кайсэки пишется как 会 席, а кайсэки-рёри пишется как 会 席 料理.
Вы видите разницу?
Первая запись предназначена для ужина из нескольких блюд, который подается перед чайной церемонией. Его также называют чакайсэки (茶 懐 石) или тяйсэки (茶 席), что означает «чай кайсэки». Это блюдо подавалось перед церемонией, чтобы утолить голод от чая. Изначально данное буддийским монахам, оно было простым и медитативным. Со временем он превратился в обед из нескольких блюд со сложными правилами.
Вторая запись представляет собой элегантную еду, которую едят несколько раз. Его задача не в том, чтобы подготовиться к церемонии, как в случае с чакайсэки, а всего лишь, вернее, перенести их вкус в кулинарный рай. Это сгущенное слияние разных кулинарных стилей. Если вы хотите попробовать кайсэки в одном из ресторанов, где их подают, или в рёкане (отеле в японском стиле), то именно такой кайсэки вы встретите. Поэтому в этом посте мы сосредоточимся на нем.
Для высшего общества…
Эта еда когда-то предназначалась для высшего общества. Сегодня также из-за цены. Ничего необычного. Высококлассные продукты и мастерство имеют свою цену. Кайсэки — это не то блюдо, которое может приготовить средний повар. Кайсэки — задача только для мастеров кулинарного искусства, отточивших свое мастерство. Что интересно, и для многих зрителей различных западных кулинарных шоу, акцентирующих внимание на оригинальности и вариациях на тему кухни, в кайсэки нет места для экспериментов. Кайсэки — это тайна и виртуозность в очень формальном стиле. Он уходит своими корнями в японскую культуру, где подчеркивается мастерство в данной области. Все элементы кайсэки должны быть составлены идеально — от композиции до порядка, в котором даны отдельные элементы.
Отдельные блюда небольшие, их подают на подносе. Чтобы подчеркнуть сезонность, их украшают цветами и растениями, характерными для данного времени года. Кроме того, в ресторане, где подают кайсэки, элементы декора также должны подчеркивать сезон – весной можно увидеть цветы сливы или вишни, летом – листья бамбука и небо с фрагментом Млечного Пути, осенью – осень. листья, а зимой — снег. Даже кимоно хозяйки выбрано так, чтобы завершить трапезу.
Заказ блюд
Первоначально кайсэки представлял собой набор из четырех блюд: суп мисо и три гарнира. В настоящее время он намного обширнее и в самом расширенном варианте включает 14 блюд. Здесь я вкратце упомяну чакайсэки — этот вид кайсэки имеет схожий график приема пищи, но отличается ритуалами в зависимости от школы чайной церемонии.
В кайсэки порядок блюд обычно такой же. Бывает, что рестораны его немного видоизменяют. Каждое блюдо подается по одному, одно за другим по мере того, как вы едите.
И да, у нас есть:
- Сакидзуке: закуска;
- Хассун: второе блюдо, указывающее на сезонность кайсэки. Обычно один вид суши и несколько начинок меньшего размера.
- Мукодзуке: сашими из сезонной рыбы;
- Такиавасэ: овощи с мясом, рыбой или тофу; ингредиенты готовятся отдельно;
- Футамоно: «сосуд с крышкой»; обычно суп.
- Якимоно: блюда на гриле, такие как рыба; абсолютно подается на керамике
- Су-дзакана: небольшая закуска, очищающая вкус (например, имбирь, подаваемый с суши); обычно маринованные овощи
- Хияси-бати: буквально «охлажденная миска»; блюдо подается только летом; охлажденные, слегка приготовленные овощи.
- Нака-чоко: еще одна закуска, очищающая вкус; это может быть легкий кисловатый суп;
- Шиидзакана: горячее блюдо;
- Гохан : блюдо из риса, приготовленное из сезонных ингредиентов или простого риса;
- Ко но моно: маринованные сезонные овощи;
- Томэ-ван: суп на основе мисо или другой суп с рисом;
- Мидзумоно: сезонный десерт; это могут быть фрукты, конфеты, мороженое или торт.
А может — бэнто?
Такая еда — это лифт в кулинарный рай. Но если средства не позволяют создать такой изысканный набор, ничего не потеряно – можно дотянуться до… бэнто! Эти ланч-боксы, так называемые бэнто или бэнто-бокс считаются «повседневными кайсэки». Вы найдете мясо на гриле, рыбу, вареные и маринованные овощи, морские водоросли и рис. Все красиво составлено и доступно в магазинах на вокзалах. Так что вместо ресторана можно сходить в эки бэнто — не пожалеете.
