Азия

Никудзяга, или как на японских столах появилась говядина

Говядина в истории Японии

Мясо и картошка – это продукты, которые в первую очередь не приходят на ум, когда речь заходит о японской кухне. И неудивительно. В японской кухне не так много блюд, приготовленных из этих ингредиентов. Блюда из мяса и картофеля в одной кастрюле – достояние европейской кухни. И именно из Европы, а именно Великобритании, в Страну восходящего солнца попала тушеная говядина. Специфическое, сытное блюдо никудзяга должно было придавать силы японским солдатам, и в итоге оказалось под соломенными крышами.

Нечистое мясо

Наличие мясных блюд в Японии – традиция относительно новая. Под влиянием буддийской философии японцы не ели мяса. Соблюдалась буддийская заповедь против убийства, и мясо считалось нечистым и нежелательным. Информация о том, что император ест стейки, должна была стать для японцев легким шоком, но это не привело к немедленному увеличению потребления мяса. С одной стороны — сразу отречься от религии сложно, с другой — прозаичнее — мясо было просто дорого. Однако бывают ситуации, когда цена не имеет значения…

Способ создать большую армию

Девятнадцатый век — это время, когда правительство Японии решило построить сильную армию, подобную западной. Поставка оборудования не представляла затруднений – достаточно было купить соответствующее оборудование в Европе. Однако проблемой стал человеческий фактор. И дело было не в том, что японцы не были храбрыми, а в том, что статистический рост японцев в 19 веке не был таким уж впечатляющим. Столетия стеснения повлияли на рост жителей Страны восходящего солнца, и японцы выглядели маленькими по сравнению с европейскими солдатами. Чтобы исправить это, было решено изменить их рацион. С этого момента японские солдаты должны были начать есть мясо.

Британское рагу в японском стиле

Однако изменить многовековые привычки трудно. У многих японцев были проблемы с употреблением мяса, особенно говядины. И главной причиной тому был запах – приготовленная говядина не пахнет здоровой пищей. Поэтому в начале все делалось так, чтобы говядина не пахла и не по вкусу была говядиной. На помощь пришел адмирал Того Хейхачиро, полководец XIX века, прославившийся победой в Цусимском сражении. Этот эсминец русского Балтийского флота учился в Великобритании в 1870-х годах.

Во время обеда он попробовал тушеное мясо, подаваемое британским морякам Королевским флотом, а после возвращения в Японию погрузился в рассказы об этом мясном блюде. По его рассказам повара попытались воссоздать вкус блюда. Так и появилась никуджага или «говядина с картошкой» — блюдо, тушенное в бульоне даси, соевом соусе, сахаре и сладком саке. По вкусу он похож на британский гуляш? Возможно нет. Натуральный вкус и аромат говядины ослаблены японскими ароматами. Вот и все — блюдо могло быть принято скептически настроенными японцами.

Тонкие ломтики

Еще одно раннее блюдо из говядины, популярное и сегодня, — сукияки, т. е. кусочки говядины с овощами, в супе, с добавлением соевого соуса, сахара и сладкого саке. Оба этих блюда готовятся из очень тонких ломтиков говядины. Это позволяет легче убить естественный вкус мяса — до того, как говядина будет приготовлена, ее аромат рассеется в бульоне, соевом соусе и саке.

Мраморная говядина

Сегодня японцы больше не убивают естественный вкус мяса. Они к этому привыкли и пекут и жарят на западный манер. Ба! Им это так понравилось, что они начали разводить собственный скот для производства жирной говядины, вкус которой не перебьется японским способом приготовления. И вот в Японии началась мода на «мраморную» говядину — не только с повышенным общим количеством жира, но и с нитями жира в мышечной ткани.что придает ему красно-белый мраморный вид.

Способы получения такого мяса спорны, а некоторые считают жестокими, потому что хотя проигрывание классической музыки, типа Моцарта, коровам можно считать элементом приятным, ограничивать их движения, держать в сараях и пить пиво мучительно. Производство вагю или «японской говядины» выросло до огромных масштабов. А поскольку это название не было зарезервировано японскими производителями, австралийские фермеры использовали его для обозначения производимой ими мраморной говядины. Чтобы отличить настоящую японскую мраморную говядину от австралийской, в названиях производственных площадок теперь используются термины «говядина Кобе» или «говядина Йонезава».

Вкусная и здоровая пища?

Вкусна ли жирная говядина? Это дело вкуса. И это здоровая еда? Если уровень ненасыщенных жиров превышает определенный предел, вы можете сказать, что это не так. Это замечают некоторые рестораторы, которые подают декларацию «Тэки-саши сен ген» или «декларацию соответствующего уровня жирности». В декларации говорится, что говядину следует ценить за ее вкус, а не за уровень жира. Это потому, что лишний жир не имеет хорошего вкуса. И с этим трудно не согласиться…

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»
Никудзяга, или как на японских столах появилась говядина