Саке: японский рисовый напиток

В нашем языке, к сожалению, нет идеального термина для этого вида напитка, что делает А вне всяких классификаций. Подобно самому крепкому напитку, он по силе напоминает вино, а по способу производства — пиво.

Так что более правильно говорить о б этом алкогольном напитке, как о традиционном японском рисовом вине или водке. Она достаточно любима жителями страны, а также универсальна по своей сложности, что её также часто добавляют в различные виды блюда. Она не только обогащает вкус, но и подчеркивает особенности блюда.

Интересно, что в японском языке слово «саке» означает просто алкоголь. Всё — и рисовую водку, и вино, и  пиво, и виски, и коньяк и даже шампанское. То, что мы называем саке, в Японии называется «нихон-сю» — термин «нихон» (日本) означает «японский», а термин «сю» пишется точно так же, как «сакэ» (酒), что означает алкоголь. Итак, нихон-сю — это просто японский алкоголь.

История напитка саке

Саке зародился в Азии в Китае – именно здесь уже 7000 лет выращивают рис, из которого и делают напиток. Более 2000 лет назад этот напиток попал в Японию, и с тех пор можно говорить о японском саке. Метод производства был усовершенствован около 1600 года. Первые письменные источники указывают на то, что японцы употребляли саке, чтобы оплакивать души умерших.

Первоначально саке пили только при императорском дворе и во время официальных церемоний. Самые большие изменения в производстве этого напитка произошли в период с 12 по 15 век, когда производством занимались буддийские и синтоистские монахи. Этот напиток часто употребляли японские воины, отсюда и название «самурайский алкоголь».

Во второй половине девятнадцатого века закон разрешал производить саке всем. Мануфактуры стали расти как грибы после дождя — за год их было создано 30 000! Однако этот процесс был прерван резким повышением налогов. Количество фабрик сократилось до 8000 — выжили только самые богатые. Некоторые из них существуют и по сей день. Старейшим считается Sudo Honke Inc. Его начало относится к 1141 году.

Секреты производства саке

Первоначально саке готовили, пережевывая во рту рис, желуди, каштаны и просо, а затем выплевывая мякоть в специальный чан. Этот напиток называли кучиками, что означает «саке, пережеванное во рту». По мере совершенствования производства процесс жевания был заменен использованием кодзи или риса, пораженного плесенью. Производство сакэ довольно сложное, хотя в нем используются всего 4 ингредиента: вода, рис, пивные дрожжи и кодзи.

Изначально рис шлифуется и от степени его шлифовки зависит вид саке. Обычно зерна полируются в специальных машинах до 30% от начального объёма. Чем выше степень полировки, тем благороднее получается саке. Затем рис замачивают, пропаривают, охлаждают и перемещают в специальные помещения, облицованные деревом, создающие условия для развития плесени.

Замоченный рис посыпают спорами плесени и оставляют на трое суток. Время от времени его перемешивают, чтобы плесень распространялась равномерно. Так создается кодзи, который переносится в чан со специальными пивными дрожжами (шубо) и водой.

Здесь начинается брожение, которое может длиться от 20 до 40 дней. Через определенный промежуток времени спирт отделяют от рисовой мезги, затем фильтруют и выдерживают.

Приготовленное саке разливается по бутылкам и оно уже готово к употреблению. В результате получаем бесцветный или слегка соломенного цвета напиток, с немного сладковатым вкусом, оттенком вкуса умами, цветочными и фруктовыми ароматами, крепостью 13-17%.

Различные виды японского напитка

Существует множество разновидностей этого напитка. Согласно классификации японского правительства, существуют виды саке:

• Дайги нджо-шу — лучшее и самое дорогое саке из шлифованного риса минимум на 50%. Есть две версии — с добавлением дистиллированного спирта или без него.
• Гиндзё-шу — высококачественное саке, традиционно ферментированное при более низкой температуре. Чрезвычайно богатый вкус. Также есть две версии – с добавлением дистиллированного спирта или без него;
• Джунмай-шу — то есть «чистое саке», без добавления дистиллированного спирта; из зерен, полированных до 30%;
• Хондзёзо-сю — по производству аналогичен Дзюнмай-шу, но с добавлением дистиллированного спирта.

Как пьется sake?

Этот напиток можно подавать горячим или холодным – в зависимости от сорта. Наиболее традиционной формой является ацукан, т. е. саке, нагретое до температуры примерно 42-45° С. В ресторанах теплое саке наливают из токкури (разновидность бутылки) в чашу о-тёко или гуи-номи.

Впрочем, для питья саке можно использовать и обычные бокалы для белого вина, в которые прямо из бутылки наливают прохладное саке. Самое главное, чтобы саке раскрыл свой аромат и порадовал вкус. Саке хорошо сочетается с традиционными японскими блюдами, но также хорошо сочетается с мясом и сырами, поэтому ограничений в этом плане нет.

Канпай, или на здоровье

Только помните, никогда не наливайте саке себе — всегда наливайте саке своим друзьям, и они позаботятся о вас. Наливая, держите токкури в правой руке, а левой рукой держите бутылку и не закрывайте наклейку. Бутылка не должна касаться чашки.

Когда вы кладете о-тёко для розлива, держите его пальцами одной руки и держите под ним другой рукой. Пейте медленно, потягивая напиток. Когда вы отказываетесь от повтора, накройте о-тёко одной рукой, не касаясь его. А при поднятии тоста поднимите руку на уровень глаз и скажите «Канпай!»