Что думают шеф-повара о сезонном меню
ДМИТРИЙ ТОЛСТЫХ — председатель жюри «Ресторанной премии года»
На мой взгляд, главная задача сезонного меню – разнообразить основное. Для поваров – это великолепная возможность подчеркнуть свой талант и удивить гостей всевозможными красками вкусов. Для рестораторов – это хороший маркетинговый ход и дополнительная возможность привлечь к себе столь «дорогого» гостя. И самая главная миссия сезонного меню – позволить насладиться максимальным вкусом того или иного продукта, ведь на то оно и сезонное. Если в каком-нибудь ресторане нет сезонного меню, это не значит, что данный ресторан плохой. Просто у каждого заведения своя концепция. На сегодняшний день в ресторанном бизнесе существует много маркетинговых ходов, специальных предложений, акций, поэтому каждый ресторатор вправе управлять своим «кораблем» так, как считает нужным – главное, чтобы это было вкусно, полезно и интересно. На тему сезонных блюд можно говорить долго, но я бы хотел заострить Ваше внимание на соусах. Соус воспринимается и как элемент декора, и как дополнение к основному блюду, гарниру. Советую в зимний период времени использовать соуса на основе ягод, таких как брусника, облепиха, клюква, морошка, можжевеловая ягода и другие. Они будут великолепным дополнением к любому блюду или десерту.
ИЛЬЯ МАЛАХОВ — Член Национальной Гильдии шеф-поваров России, шеф-повар сети ресторанов «Седьмой Океан», «Суши-Тайм» и «Марио»
Сезонное меню вытекает из естественной смены природно-климатических условий в течение года. Летом нам всем хочется чего-то лёгкого и прохладного, а зимой – согревающего и сытного. В разное время года наступает сезон для разных продуктов: например, овощное и фруктово-ягодное изобилие летом и осенью! Меню нашего ресторана (я сейчас говорю о «7 океане») очень обширно. В нём всегда присутствуют блюда, характерные для всех сезонов. Лёгкие салаты, холодные супы (например, гаспачо), прохладные коктейли круглогодично соседствуют в меню с горячими коктейлями, закусками и основными блюдами. Поэтому выбор есть всегда. Осенью и зимой безоговорочной популярностью пользуются всевозможные блюда на углях. В нашем ресторане их великое множество: все виды мяса, рыбы, морепродуктов. Из рекомендаций – конечно, это Саджи. Это оригинальная подача мяса, рыбы на специальной сковороде, подогреваемой углями. Отличное блюдо для большой компании, ароматное и обильное.
А ещё к нашему сезонному предложению, несомненно, относятся устрицы («Суши-Тайм»). Два раза в год ресторан мы предлагаем своим гостям наисвежайшие устрицы, которые оказываются у нас на кухне уже на второй-третий день после вылова во Франции.
ЮРИЙ СКОРИНОВ — Шеф-повар СК КВАНЬ и PARK HOTEL
На смену золотой осени приходит промозглая дождевая пора с ночными заморозками. Нужен глоток солнца в прохладный день, чтобы согреется и отвлечься от грустных осенних или зимних будней. Улучшить настроение и защитить нас от простуды смогут многочисленные теплые напитки: глинтвейн, грог, пунш и другие. В холодное время года нельзя оставлять организм без сложных углеводов, которые содержатся в злаках, крупах, хлебе – поэтому именно в этом году в нашем кафе «На склоне» будет работать пиццерия с разнообразным ассортиментом и пиццами любого диаметра. Для наших гостей, любителей активного образа жизни в новый сезон мы разработали специальное зимнее меню, сделав акцент на таких продуктах, как: морковь, лук, чеснок, свекла, картофель, капуста, тыква, репа, яблоки, груши и многое другое. Ведь именно осенью и зимой в них отмечается максимальное количество ценных питательных веществ, витаминов и минералов, которых к весне станет на порядок меньше
ФАМИЛЬ КЯРИМОВ — Шеф-повар чайханы «Дюшес»
Сезонное меню нужно для разнообразия. Если меню не обновляется, то кухня приедается гостям. Знаете такую поговорку: «Борщ, конечно, вкусен, но каждый день его есть не станешь»? Если меню ресторана не обновляется, это еще не значит, что ресторан плохой, но это значит, что он и не развивается! Наша индустрия требует постоянного движения вперед. Гостей надо всегда чем-то удивлять. Ведь если гость перепробует все блюда, рано или поздно он уйдет в другое место. Конечно, у нас есть сезонное меню. Все секреты раскрывать не будем. Но могу сказать, что для холодного времени года мы предложим гостям: горячие блюда (хаш, хашлама), новые салаты, а также очищенный гранат, который, как известно, богат витаминами и очень полезен особенно в зимнее время.
ЕВГЕНИЯ КУРИЛО — Шеф-повар кофейни «Шоколадница»
Я бы не стала различить сезонное меню и регулярные обновления по основному меню, в котором, безусловно, могут быть блюда на основе сезонных продуктов, а могут и не быть… В «Шоколаднице» мы изучаем, какие блюда ходовые, а какие не пользуются особой любовью наших гостей. Это не значит, что не востребованные нашей аудиторией блюда не востребованы где-нибудь в другом месте. Просто у нас своя аудитория, которую мы регулярно опрашиваем, проводим дегустации с постоянными клиентами, чтобы потом заменить проигрышные позиции более интересными. Вот и вся сезонность! С 17 октября все посетители «Шоколадницы» в Калуге могут отведать новое меню – это на 20% обновленное регулярное меню кофейни. Десертная карта также обновилась на 30%. Новую «шоколадную» феерию предлагает наш бар. Это горячие алкогольные и безалкогольные напитки на основе шоколада, который мы сами здесь производим, с добавлением фруктово-шоколадных топингов. По кухне потрясающая новинка (и ее можно в полной мере назвать сезонной) – это пельмени с крольчатиной. Расширилась и линейка такого популярнейшего блюда, как лазанья – теперь у нас вместо одной позиции сразу три: блинный пирог с индейкой, с семгой и лазанья мясная. Давненько мы не обновляли меню бизнес-ланча, и вот сегодня это свершилось. Сезонное меню в осень и зиму должно быть более сытным и согревающим, как того требует наш организм, и «Шоколадница» максимально учла вопрос сезонности при обновлении наших супов, горячих блюд, клаб-сэндвичей, бизнес-ланчей, барных напитков и десертов.
МИХАИЛ ИЛЬИН — Шеф-повар гриль-бара «Крылья»
К сезонным осенним продуктам можно отнести тыкву, редьку Дайкон, кабачок и яблоко. Все выше перечисленные продукты обладают большим содержанием минералов и витаминов, а также обладают отличными вкусовыми качествами. В ближайшее время в нашем обеденном предложении появится салат со спелым яблоком, полезный тыквенный суп-пюре и сытные манты из тыквы. В меню ресторана есть яблочный штрудель с нежным ароматом корицы.
МАРИНА ДАВЫДОВА — Шеф-повар ресторана «Малина»
Регулярное обновление по меню мы планируем делать каждые 2 месяца. Осенние продукты – это редька, репа, тыква, яблоки и другие плодово-овощные культуры, но мы совершенно не завязаны на сезонных продуктах Центральной России. В разных странах мира в разное время года наступает сезон для определенных продуктов. «Малина» смотрит на сезонные продукты гораздо шире – например, на Кавказе с конца сентября по конец ноября созревают гранаты, почему же не возить их оттуда, чтобы использовать для создания соусов и оформления блюд. Зимой и весной в разных частях света собирают урожаи богатых витаминами сезонных культур. Но не только растениеводство имеет сезонность – вот, например, европейская цесарка, по вкусу напоминающая дичь типа фазана или перепела, приобретает особый вкус к концу года. В меню нашего ресторана есть некоторые блюда, в состав которых входят осенние продукты, например, сочный бушон из нежной грудки индейки, фаршированный патиссоном и беконом, с оригинальными авторскими соусами. Сезонный ингредиент здесь – патиссон. Соусы мы делаем только из натуральных ягод. Фирменная подача завораживает своей красотой – мы используем ягоды, цветы и лед. Мое любимое блюдо в нашем меню – это салат руккола с пармской ветчиной и малиновым соусом.
